Plats

 

Boeuf aux oignons, nouilles chinoises

Boeuf aux oignons

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 10 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :Boeuf aux oignons

  • 600 g de boeuf (Rumsteck, faux filet ou Aloyau)
  • 2  oignons
  • 1 cs de fécule de maïs
  • 2 gousses d'ail
  • 1 morceau de gingembre frais 10g
  • 2 cs de sauce de soja
  • 3 cs d'huile d'arachide
  • 1 cs de cassonade 
  • 1 cs Nuoc Mam
  • 1 cs de vinaigre de riz
  • 1 cs d'huile de sésame
  • Sel

Préparation :

  1. Découper la viande en lamelles.
  2. Dans un saladier, mélanger le boeuf, la fécule de maïs, une gousse d'ail pilée, la moitié du gingembre pilé, l'huile de sésame, le vinaigre de riz et le sucre. Laisser mariner 15 min à 2h.
  3. Dans un wok, faire chauffer l'huile d'arachide, ajouter le restant de l'ail et le gingembre pilés.
  4. Ajouter le boeuf, faire dorer sur feu vif. Incorporer ensuite les oignons coupés en lamelles et poursuivre la cuisson 5 min (les oignons deviennent translucides mais restent croquants).
  5. Arroser de sauce de soja et de Nuoc Mam, mélanger, arroser d'à peine de 4 c. à soupe d'eau pour avoir un peu de jus, et rectifier l'assaisonnement.
  6. Faites cuire les nouilles.
  7. Déposez les nouilles dans une assiette et le boeuf dessus.
  8. Parsemer de sésame.

 

Pad Thaï au poulet et aux crevettes

INGRÉDIENTS

  • 450g de nouilles de riz à Pad Thaï
  • 350g) de filet de poulet
  • 3 c.s de sauce soya
  • 2 cs d’huile végétale
  • 4 oignons verts, coupés en rondelles minces
  • 1 cs de gingembre frais, râpé
  • 4 gousses d’ail
  • 20 crevettes crues, écaillées et sans queues
  • 2 oeufs
  • 2 tasses de fèves germées
  • 1/3 de tasse d’arachides non-salées sans peau, hachées
  • coriandre
  • 4 quartiers de lime

 

INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE À PAD THAI

  • 3 cs de vinaigre blanc
  • 1/2 tasse de bouillon de poulet
  • 8 c.s nuoc-mâm
  • 2 c. à thé de Sriracha
  • 8 cs de cassonade
  • Poivre du moulin

PRÉPARATION

  1.  Dans un grand chaudron, amener une bonne quantité d’eau à ébullition puis ajouter les pâtes. Retirer du feu et laisser tremper 4 minutes maximum. Mélanger régulièrement. Verser dans une passeoire et rincer à l’eau froide. Égouter et réserver.
  2. Déposer le poulet coupé dans un bol et ajouter la sauce soya. Mélanger et mettre de côté.
  3. Dans un bol, combiner tous les ingrédients pour la sauce à Pad Thaï puis bien mélanger. Réserver.
  4. Dans un grand wok à température moyenne-élevée, faire chauffer l’huile végétale. Ajouter le 3/4 des oignons verts avec l’ail et le gingembre puis cuire pendant 1 minute. Mélanger de temps à autre.
  5. Ajouter le poulet et cuire pendant 4 minutes en mélangeant régulièrement.
  6. Ajouter ensuite les crevettes et faire sauter un autre 2-3 minutes. Ajouter de l’huile au besoin.
  7. Faire un rond au centre des ingrédients et casser les oeufs au milieu! Cuire pendant 1 minute en mélangeant pour bien les incorporer.
  8. Ajouter les nouilles dans le wok avec environ 1/3 du mélange à sauce Pad Thaï. Cuire en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que les nouilles aient absorbé le liquide. Répéter l’opération avec la sauce ( 1/3 à la fois ) jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus! Cette cuisson devrait durer environ 5-7 minutes. Retirer du feu et ajouter les fèves germées. Mélanger délicatement.
  9. Répartir le tout dans 4 grands bols et garnir généreusement le tout d’arachides. Ajouter ensuite un peu d’oignons verts et une petite poignée de coriandre fraîche sur le dessus. TRÈS IMPORTANT de servir avec un quartier de lime et d’ajouter son jus au plat avant de le déguster!

 

 

Veggy Pad thaï

Temps de préparation : 15min

Temps de cuisson : 10 min

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

  • 400g de nouilles de riz
  • 200g de tofu
  • 2 courgettes taillées en fines lanières
  • 2 carottes taillées en fines lanières
  • 4 oignons nouveaux émincées finement
  • 60g de pousses de soja
  • 4 œufs
  • 50g de pâte de tamarin
  • 4 cs de sucre roux 
  • 2 cs de nuoc nam
  • 10 de tranches de gingembre frais
  • ½ piment haché très fin
  • 4 échalotes pelées et coupées en tranches
  • 4 cs de cacahuètes salées
  • 2 cs d'huile
  • 4 quartiers de citron vert 

Préparation :

  1. Faites cuire les nouilles à l'eau, passez-les sous l'eau froide et égouttez-les. 
  2. Hachez grossièrement les cacahuètes.
  3. Mettez la pâte de tamarin dans un bol et arrosez-la avec 10cl d'eau bouillante et laissez 10 min. Passez-la ensuite à travers une passoire pour recueillir le jus épais.
  4. Versez dans une casserole le jus de tamarin, le nuoc mam et le sucre et portez à ébullition.
  5. Retirez du feu quand la sauce est devenue sirupeuse puis ajoutez le gingembre.
  6. Dans un wok chaud huilé, faites revenir l'échalote émincée et la carotte. Ajoutez le tofu, la moitié de la sauce au tamarin, le piment, les pâtes et les courgettes.
  7. Laissez cuire à feu vif en remuant constamment, juste le temps que les pâtes aient absorbé le jus et commencent à croustiller un peu.
  8. Mettez les pâtes sur un côté et versez les œufs très rapidement battus dans l'espace que vous venez de libérer. Remuez les œufs juste le temps de les cuire en les gardant encore crémeux. Remettez les pâtes au milieu du wok et mélangez délicatement avec l'œuf.
  9. Éteignez le feu, ajoutez les pousses de soja et mélangez le tout, laissez reposer à couvert 3 minutes.
  10. Servez dans les assiettes et parsemez avec la cacahuète et les cives, proposez du citron vert et le reste de sauce avec les plats.

 

 

Bo Bun

Le bo bun est un mets originaire du Sud du Vietnam à base de vermicelles de riz froides, de crudités, de diverses herbes aromatiques et de lamelles de bœuf sauté à la citronnelle juste poêlées.

bo bun

Pour 4 personnes.

Préparation : 45 min + 15 min de repos pour la marinade.bo bun

Cuisson : environ 5 minutes.

INGREDIENTS :

Marinade pour le bœuf :

  • 400 g de bœuf (merlan, rumsteak, filet, morceau tendre) soit 100 g par personne
  • 2 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche – bulbe – moitié de la tige) finement hachée
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 1,5 c. à s.de nuoc mam 
  • 1 c. à s. rase de sucre
  • 1/2 c. à c. de poivre blanc 
  • 1/3 c. à c. de sel fin
  • 1 c. à s. d’huile

Accompagnement et garniture :

  • 320 g de vermicelles de riz (bun) soit 80 g par personne
  • 8 à 12 petits nems coupés en 2 soit 2 nems / pâtés impériaux personne
  • ½ concombre coupé en julienne
  • 8 feuilles de salade verte (batavia ou laitue iceberg)
  • Herbes aromatiques : feuilles de menthe ciselées (4 tiges), rau ram (polygonum),périlla ou shiso (tia tô), éventuellement de la coriandre fraîche (mais on n’en met pas au Vietnam).
  • 4 carottes moyennes râpées aigres-douces
  • 4 c. à s. de cacahuètes grillées et pilées (1 c. à s. par personne)
  • Huile neutre (type tournesol ou arachide)
  • Échalotes frites 1 c. à s. par bol
  • 1 gros oignon ciselé grossièrement

Sauce au nuoc mam à l’ail et au piment – pour assaisonner le bò bún

  • 2 louches de nuoc mam
  • 2 louches de cassonade
  • 1 louche de jus de citron vert pressé
  • 2 louches de vinaigre de riz
  • 2 louches d’eau
  • 4 gousses d’ail pressé ou haché
  • 1 piment rouge épépinée, ciselée ou 1 cuillère à café de purée de piment Sambal Oelek (en pot)

Carottes au vinaigre

  • 2 c. à s. de vinaigre blanc de riz
  • 2 c. à s. de sucre blanc
  • 1 c. à c. rase de sel
  • 4 carottes moyennes râpées ou en julienne

PREPARATION :

Carottes au vinaigre :

  1. Laver, sécher et râper (ou couper en julienne) les carottes. Mélanger les carottes avec le sel. Faire dégorger pendant 10 minutes. Presser les carottes.
  2. Ajouter le sucre et le vinaigre de riz blanc. Mélanger les carottes. Laisser reposer pendant la préparation du bo bun.

Garniture : Salade, herbes aromatiques, crudités, vermicelles

  1. Laver et essorer la salade et les herbes aromatiques. Effeuiller les herbes (menthe, rau ram et tia tô). Ciseler la salade et les feuilles d’herbes aromatiques sauf le rau ram. Réserver.
  2. Faire cuire les vermicelles selon indication de la marque dans l’eau bouillante, à feu moyen, sans couvrir. En général, il faut compter environ 8 minutes de cuisson. Les égoutter sous l’eau froide pour stopper la cuisson et pour éviter que cela colle. Réserver.
  3. Laver et couper le concombre en julienne. Réserver.

Bœuf et sa marinade :

  1. Couper le bœuf en très fines lamelles.
  2. Laver la tige de citronnelle. Écraser les tiges de citronnelle. Enlever la première enveloppe de la citronnelle. Hacher très finement la moitié de la tige de citronnelle côté bulbe (la partie blanche). Réserver l’autre moitié de la tige de citronnelle pour un bouillon…
  3. Dans un récipient, mettre le bœuf en lamelles, ajouter l’ail et la citronnelle hachés, le nuoc mam, le sucre, un peu de sel et le poivre blanc. Mélanger. Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile. Mélanger. Laisser mariner 15 à 30 minutes.

Sauce au nuoc mam à l’ail et au piment pour le bo bun :

  1. Faire dissoudre la cassonade avec le vinaigre de riz blanc et le jus de citron vert pressé.
  2. Verser le nuoc mam et l’eau. Mélanger.
  3. Ajouter l’ail haché et le piment. Goûter et rectifier la sauce selon goût. Il faut que la sauce soit sucré-salé, légèrement acide citronnée, aillée et relevée.

Dressage des bols – présentation par bol

  1. Remplir la moitié du bol avec la salade ciselée, puis les vermicelles de riz, ajouter une petite poignée de concombre en julienne, un peu de carottes vinaigrées, les herbes ciselés et laisser la place pour le boeuf sauté.
  2. Piler grossièrement les cacahuètes.

Cuisson du bœuf – à faire 5 minutes avant de servir :

  1. Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile à feu vif. Faire revenir très rapidement l’oignon ciselé grossièrement.
  2. Ajouter aussitôt le bœuf et faire revenir quelques minutes (selon le degré de cuisson souhaité) à feu vif.
  3. Mettre une portion dans chaque bol préparé.
  4. Parsemer de cacahuètes concassées sur la viande, puis d’échalotes frites.
  5. Arroser de 2 à 3 cuillères à soupe de sauce de nuoc mam préparé selon la grandeur du bol.
  6. Avec des nems pré-cuits du commerce : faire chauffer de l’huile dans une poêle. Sur feu moyen-vif, déposer les nems sans qu’ils se touchent et les faire dorer sur toute la surface, en surveillant bien la cuisson, ou éventuellement au four, à 210°C pendant 15 à 20 minutes en les retournant régulièrement.
  7. Déposer deux nems dans chaque bol. Avec des ciseaux de cuisine, couper les nems en deux.

bo bun

 

 

California rolls et makis de saumon

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Ingrédients :California roll saumon-avocat

  • Riz japonais à sushi : 300 g
  • Eau : 33 cl
  • Vinaigre de riz : 4 cl
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Pour le reste de la recette
  • Sel fin : 4 g
  • Filets de saumon : 600 g
  • Feuilles de nori : 3
  • Wasabi : 3 g
  • Sauce Soja : 10 cl

Pour le riz

  1. Préparation du riz : laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis l'égoutter et le mettre dans la marmite avec l'eau. Le laisser tremper pendant 30 min, puis couvrir et porter à ébullition. Laisser bouillir 2 à 3 min, puis cuire le riz à feu doux pendant 12 min environ. Éteindre alors le feu et laisser le riz reposer 10 min, puis l'étaler dans un plat.
  2. Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Ajouter ce mélange au riz et remuer délicatement.
  3. Éventer ensuite le riz pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.

Pour les makis :

  1. tailler la moitié du thon et du saumon en bâtonnets de 15 cm de long.
  2. Poser ½ feuille d'algue sur un tapis de bambou, y étaler le riz et un peu de wasabi.
  3. Placer le poisson par-dessus, puis rouler à la main.
  4. Couper ensuite le rouleau en 6 à l'aide d'un couteau mouillé.

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